Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến cá lăng (Hemibagrus guttatus) lên men

Abstract

Cá Lăng (Hemibagrus guttatus) là loài cá nước ngọt giàu giá trị dinh dưỡng, được nuôi phổ biến tại nhiêu khu vực sông, hồ ở Việt Nam. Tuy nhiên các sản phẩm chế biến từ loài cá này còn hạn chế, làm giảm hiệu quả kinh tế. Trong khi đó, cá lên men là món ăn truyền thống quen thuộc, có hương vị đặc trưng, giàu dinh dưỡng và cung cấp lợi khuẩn probiotic. Tuy nhiên, quy trình chế biến cá lên men hiện chủ yếu dựa vào kinh nghiệm dân gian, chưa được nghiên cứu để chuẩn hóa. Do đó, nghiên cứu đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng nhằm hoàn thiện quy trình chế biến Cá lăng lên men. Kết quả cho thấy xử lý nguyên liệu bằng enzyme alcalase 0,2% kết hợp muối NaCl 2% giúp giảm mùi tanh của cá trước khi lên men. Việc bổ sung chủng Lactiplantibacillus plantarum với tỷ lệ 0,6% và lên men trong 48 giờ ở 30°C làm giảm pH xuống 5,1 và mang lại chất lượng cảm quan tốt. Sau lên men, cá được ướp 10 - 15% gia vị tổng hợp và 4 - 6% dầu thực vật giúp hoàn thiện màu sắc, mùi vị và kết cấu. Sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm trong 1 tháng bảo quản ở 4 ± 2°C. Kết quả nghiên cứu là cơ sở xây dựng quy trình chế biến Cá lăng lên men, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế.