Đánh giá khả năng lên men của Saccharomyces cerevisiace HG1.3 và điều kiện bảo quản rượu vang trái giác

Abstract

Tóm tắt nội dung: Nghiên cứu này nhằm khảo sát hoạt tính lên men trái giác của nấm men Saccharomyces cerevisiae HG1.3 ở thể tích 1, 2 và 4 lít. Bên cạnh đó, rượu vang trái giác cũng được thử nghiệm bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ và bao bì khác nhau. Kết quả cho thấy, ở thể tích lên men ở 2 và 4 lít có hàm lượng ethanol lần lượt là 12,37 và 12,45% (v/v). Rượu được bảo quản ở nhiệt độ mát (2-4°C) sử dụng chai màu tối có sự ổn định về màu sắc sau 4 tuần, được đánh giá cảm quan tốt về độ trong, màu sắc và mùi vị, giá trị độ truyền quang ở bước sóng 550 nm là 0,419%. Bên cạnh đó, rượu sau lên men còn được bổ sung 0,5% pectinase trong 6 ngày để làm trong, sau đó lọc và thêm 0,2% acid citric, rượu thành phẩm có các chỉ tiêu vi sinh vật và hoá học đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3217-79 và TCVN 7045:2002).