Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian thủy phân bằng pullulanase PU700 đến hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm SDS từ tinh bột khoai lang

Abstract

Trong những thập kỷ gần đây, con người chú trọng đến sức khỏe cá nhân nhiều hơn cũng như nhu cầu về thực phẩm lành mạnh và thực phẩm thay thế cũng ngày càng lớn lên. Điều này đã và đang đặt ra các thách thức cho các nhà khoa học thực phẩm cần phải nghiên cứu ra các sản phẩm mới có khả năng hỗ trợ, ngăn chặn các bệnh. Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) đang nhận được nhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thực phẩm với những tính chất chức năng có lợi cho sức khỏe. Theo định nghĩa của Englyst và cộng sự, tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) là phần tinh bột được tiêu hóa trong vòng 20 phút, gây ra sự gia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu, có hại cho sự khỏe, tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) bị tiêu hóa trong khoảng thời gian từ 20 phút đến 120 phút, duy trì giải phóng lượng đường vào máu thấp và ổn định, có thể ngăn ngừa các bệnh đường huyết, tim mạch,... Hợp phần này khác với tinh bột kháng tiêu hóa (RS) là phần tinh bột không bị tiêu hóa sau 120 phút ở ruột non. lên men ở ruột già. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm tìm ra ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân tinh bột khoai lang bằng enzyme PU700 để thu được hàm lượng SDS cao. Dịch tinh bột khoai lang (10% w/v, dung dịch đệm acetate pH= 5,0, 0.2M) được thủy phân bằng dịch 2Ư/g enzyme pullulanase PU700 trong 30 phút cho hàm lượng SDS đạt 27,99%.