| dc.description.abstract | Nghiên cứu được tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng của các chế độ chần ở các nồng độ muối và nhiệt độ sấy bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki đến chất lượng của sản phẩm măng sấy nhằm giữ được màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm. Măng tươi được cắt thành lát có độ dày 6 mm, được xử lý chần trong nước muối ở 100oC với các nồng độ khác nhau (0, 1, 3, 5%) trong 15 phút, sau đó được sấy ở chế độ nhiệt khác nhau (30, 40, 50oC) bằng máy sấy Sasaki và được kiểm tra độ ẩm, màu sắc, hàm lượng xyanua, vi sinh vật, khả năng bù nước, chất lượng cảm quan sản phẩm. Kết quả cho thấy, măng tươi được chần trong nước muối nóng có nhiệt độ 100oC, nồng độ muối 3% trong 15 phút, được sấy ở 40oC bằng máy sấy Sasaki cho chất lượng tốt nhất. Chế độ xử lý này giúp màu sắc của măng ít biến đổi nhất và sự bù nước tốt nhất so với các chế độ xử lý khác. Măng khô có màu vàng sáng, đều nhau, mùi đặc trưng, dẻo dai, ít bị biến dạng, hàm lượng xyanua thấp và hàm lượng vi sinh đạt dưới ngưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. | vi |
