http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/11 2026-10-28T19:07:08Z http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/5275 Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến cá lăng (Hemibagrus guttatus) lên men Hữu Nghị, Nguyễn; Quang Tùng, Nguyễn Cá Lăng (Hemibagrus guttatus) là loài cá nước ngọt giàu giá trị dinh dưỡng, được nuôi phổ biến tại nhiêu khu vực sông, hồ ở Việt Nam. Tuy nhiên các sản phẩm chế biến từ loài cá này còn hạn chế, làm giảm hiệu quả kinh tế. Trong khi đó, cá lên men là món ăn truyền thống quen thuộc, có hương vị đặc trưng, giàu dinh dưỡng và cung cấp lợi khuẩn probiotic. Tuy nhiên, quy trình chế biến cá lên men hiện chủ yếu dựa vào kinh nghiệm dân gian, chưa được nghiên cứu để chuẩn hóa. Do đó, nghiên cứu đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng nhằm hoàn thiện quy trình chế biến Cá lăng lên men. Kết quả cho thấy xử lý nguyên liệu bằng enzyme alcalase 0,2% kết hợp muối NaCl 2% giúp giảm mùi tanh của cá trước khi lên men. Việc bổ sung chủng Lactiplantibacillus plantarum với tỷ lệ 0,6% và lên men trong 48 giờ ở 30°C làm giảm pH xuống 5,1 và mang lại chất lượng cảm quan tốt. Sau lên men, cá được ướp 10 - 15% gia vị tổng hợp và 4 - 6% dầu thực vật giúp hoàn thiện màu sắc, mùi vị và kết cấu. Sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm trong 1 tháng bảo quản ở 4 ± 2°C. Kết quả nghiên cứu là cơ sở xây dựng quy trình chế biến Cá lăng lên men, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến cá lăng (Hemibagrus guttatus) lên men 2026-01-01T00:00:00Z http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/5257 Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến cá lăng (Hemibagrus guttatus) lên men Hữu Nghị, Nguyễn; Quang Tùng, Nguyễn Cá Lăng (Hemibagrus guttatus) là loài cá nước ngọt giàu giá trị dinh dưỡng, được nuôi phổ biến tại nhiêu khu vực sông, hồ ở Việt Nam. Tuy nhiên các sản phẩm chế biến từ loài cá này còn hạn chế, làm giảm hiệu quả kinh tế. Trong khi đó, cá lên men là món ăn truyền thống quen thuộc, có hương vị đặc trưng, giàu dinh dưỡng và cung cấp lợi khuẩn probiotic. Tuy nhiên, quy trình chế biến cá lên men hiện chủ yếu dựa vào kinh nghiệm dân gian, chưa được nghiên cứu để chuẩn hóa. Do đó, nghiên cứu đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng nhằm hoàn thiện quy trình chế biến Cá lăng lên men. Kết quả cho thấy xử lý nguyên liệu bằng enzyme alcalase 0,2% kết hợp muối NaCl 2% giúp giảm mùi tanh của cá trước khi lên men. Việc bổ sung chủng Lactiplantibacillus plantarum với tỷ lệ 0,6% và lên men trong 48 giờ ở 30°C làm giảm pH xuống 5,1 và mang lại chất lượng cảm quan tốt. Sau lên men, cá được ướp 10 - 15% gia vị tổng hợp và 4 - 6% dầu thực vật giúp hoàn thiện màu sắc, mùi vị và kết cấu. Sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm trong 1 tháng bảo quản ở 4 ± 2°C. Kết quả nghiên cứu là cơ sở xây dựng quy trình chế biến Cá lăng lên men, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến cá lăng (Hemibagrus guttatus) lên men 2026-01-01T00:00:00Z http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/5099 Đặc tính lý hóa sinh của tinh trùng cá tầm Nga (acipenser gueldenstaedtii) nuôi tại tỉnh Lâm Đồng Nguyễn, Anh Tiến; Châu, Bích Liên; Đàm, Bá Long; Hoàng, Anh Quy; Lê, Văn Diệu; Trần, Văn Phước; Nguyễn, Viết Thùy Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá đặc tính lý hóa sinh của tinh trùng cá tầm Nga (Acipenser gueldenstaedtii) nuôi tại tỉnh Lâm Đồng. Tinh trùng được thu thập từ đàn cá đực thành thục sinh dục với khối lượng trung bình là (9,86±1,58 kg). Các đặc tính lý hóa sinh được xác định bằng các phương pháp phù hợp. Kết quả cho thấy: Tinh trùng cá tầm Nga có thể tích (63,33±25,74 ml), độ quánh (60,56±3,91%), mật độ (0,37×109 tinh trùng/ml), nồng độ thẩm thấu (69,65±5,06 mOsm/kg), Ion Na+ (34,42±2,10 mM), K+ (2,30±0,14 mM), Ca2+ (0,36±0,04 mM), Mg2+ (0,73±0,05 mM), Cl- (13,62±0,53 mM), Na+/Cl- (14,97±0,56), protein (0,69±0,07 mg/ml). Phần trăm hoạt lực, thời gian hoạt lực và vận tốc của tinh trùng cá tầm Nga lần lượt là (75,00±15,41%, 158,89±36,21 s và 92,80±3,71 μm/s). Kết quả này có thể giúp phát triển chất bảo quản và kích thích hoạt lực tinh trùng, góp phần vào bảo quản lạnh và thụ tinh nhân tạo cho cá tầm Nga Đặc tính lý hóa sinh của tinh trùng cá tầm Nga (acipenser gueldenstaedtii) nuôi tại tỉnh Lâm Đồng 2025-01-01T00:00:00Z http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/5075 Xác định hàm lượng các nguyên tố kim loại trong mô thịt của một số loài cá phổ biến vùng cửa sông Bạch Đằng, Hải Phòng Phạm, Thị Kha; Vũ, Mạnh Hùng; Lê, Văn Nam; Cao, Thị Thu Trang; Trần, Mạnh Hà Bài báo trình bày các kết quả nghiên cứu về hàm lượng các kim loại magie (Mg), sắt (Fe), kẽm (Zn), đồng (Cu), Mangan (Mn), Asen (As), Cadimi (Cd), thủy ngân (Hg) trong 3 loài cá phổ biến ở khu vực: cá trích bầu (Escualosa thoracata), lành canh đuôi phượng (Coilia mystus) và đối mục (Mugil cephalus) trong đợt thu mẫu năm 2020 tại vùng cửa sông Bạch Đằng - Hải Phòng. Kết quả phân tích cho thấy, hàm lượng các nguyên tố kim loại trong mẫu cá dao động như sau: Mg: 854,19-1718,01 mg/kg khô; Fe: 32,60-167,89 mg/kg khô; Zn: 26,33-108,47 mg/kg khô; Mn: 0,92 25,46 mg/kg khô; Cu: 1,63-9,33 mg/kg khô; As: 0,56-13,11 mg/kg khô; Hg: 0,00-0,40 mg/kg khô; Cd: 0,01-0,10 mg/kg khô. Hàm lượng các nguyên tố kim loại trong 3 loài cá khu vực nằm trong giới hạn theo QCVN 8-2:2011/BYT đồng thời cũng thuộc giới hạn của Ủy ban châu Âu 2006 và giới hạn của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc/Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO) (1989). Các mẫu nghiên cứu chỉ ra mối tương quan đáng kể giữa Fe-Cu, Zn-Cu, Hg-Cd. Cá lành canh đuôi phượng tích lũy nồng độ cao của Mn, Mg, Hg, Cd; cá trích bầu tích lũy nồng độ cao của Fe, Zn, Cu; cá đối mục tích tụ hàm lượng thấp kim loại As. Xác định hàm lượng các nguyên tố kim loại trong mô thịt của một số loài cá phổ biến vùng cửa sông Bạch Đằng, Hải Phòng 2025-01-01T00:00:00Z